Gli insetti arriveranno, a breve, sulle nostre tavole?

Marco

3 anni fa

di Domenico Brancato –

A Gennaio 2018 è entrato in vigore il regolamento UE sui “Nuovi Alimenti” (Novel Food) che porterà gli insetti sulle tavole degli Italiani.

In occasione del 19° Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione, tenutosi a Roma il 18 e 19 Novembre 2021, la Coldiretti (Maggiore Associazione di rappresentanza e assistenza dell’Agricoltura italiana) ha offerto, una degustazione dei numerosi insetti (o entomi) e delle preparazioni che li comprendono, per permettere di riconoscere sia i vari esemplari interi, che nuovi alimenti e prodotti tradizionali da paesi terzi. Ciò, al fine di avviare, di fatto, la produzione e vendita, anche in Italia, di alcune delle 2000 specie che, secondo la Fao (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura), sono considerati commestibili e consumati da almeno 2 miliardi di persone nel mondo.

Anche se, secondo il rapporto Coldiretti/Ixe’ (Istituto di ricerca), attualmente, il 54 % degli italiani, contrariamente a ciò che è in uso in altre parti del mondo, considerano gli insetti estranei alla cultura alimentare nazionale, e il 24, il 16 e il 6 % si dichiarano rispettivamente: indifferenti, favorevoli e non interessati. Secondo poi una ricerca condotta da Luisa Torri, docente di Scienze sensoriali presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo -Cuneo-, pochissimi sono favorevoli alla possibilità di consumare insetti interi, mentre maggiore disponibilità si è riscontrata come ingredienti di piatti elaborati. Da cui, la deduzione che il gradimento di prodotti a base di insetti sia estremamente influenzato dal livello di riconoscimento dell’insetto.

Secondo previsioni degli esperti del settore poi, i prodotti che con più probabilità potrebbero giungere sulle tavole degli italiani risultano essere: il grillo domestico, le tarme della farina essiccate e la locusta migratoria (Cavalletta). Quest’ultimo in modalità: intero congelato o essiccato e intero congelato, in polvere, come snack o ingrediente. Poiché la Commissione europea ne ha autorizzato la commercializzazione come nuovo alimento nell’UE, a seguito della valutazione dell’Agenzia europea per la sicurezza alimentare di Parma (Efsa), che ha affermato che il consumo di questo insetto è sicuro per i descritti usi previsti dai richiedenti.

Autorizzazione che rientra nella strategia “Fattoria da Forchetta” (Farm to Fork), cioè dal produttore al consumatore, per rendere il sistema alimentare europeo più sostenibile, garantire una filiera alimentare sostenibile in tutte le sue fasi, incrementare il consumo di cibi che promuovono la transizione verso abitudini alimentari sane e ridurre gli sprechi. Sprechi che nelle case degli italiani ammontano mediamente a 36,5 Kg all’anno pari a (g 36.500: gg 365) g 100/giorno pro capite, corrispondenti ad un valore, per famiglia, di circa 5,00 euro la settimana e a 6,7 miliardi (famiglie italiane n. 25.700.000 x n. settimane/anno 52 x euro/settimana 5,00 = 6.682.000.000 di euro) euro/anno, che vanno a finire nella spazzatura.

Gli insetti per la Commissione costituiscono perciò, una ricchezza nutrizionale, che, se sfruttata in maniera appropriata, potrebbe produrre un notevolmente favorevole impatto sulla nostra alimentazione. Come le considerazioni e i dati relativi alla valutazione delle fasi del ciclo di vita (LCA) di un prodotto alimentare, l’impronta ambientale dello stesso (PEF) e la sostenibilità degli alimenti che contengono insetti edibili, di seguito specificati, evidenziano.

Gli insetti edibili, infatti:

sono animali a sangue freddo o pecilotermi (cioè, che non attuando la regolazione della temperatura corporea, come gli omeotermi, sono soggetti a variazioni di quest’ultima, in relazione alle variazioni ambientali) e, come tali, sono capaci di convertire più efficientemente il mangime in massa corporea. Dato che necessitando di poca energia per riscaldarsi e per mantenere in equilibrio il loro metabolismo (insieme di tutte le reazioni chimiche che sostengono la vita di un organismo), per cui sono in grado di trasformare quasi la totalità del cibo in biomassa. Il che, in termini pratici, significa che da 10 Kg di mangime, si possono ottenere 8-9 Kg di carne da insetto. Mentre, con la stessa quantità di mangime si ottiene una crescita media di peso di Kg 1, 2-3 e 4-5, rispettivamente in: un bovino, suino e pollo;
si prestano a modelli di economia circolare, consentendo di utilizzare per l’alimentazione anche l’invenduto dell’ortofrutta dei mercati rionali e dei supermercati;
per ogni Kg di peso richiedono 800 l di acqua, contro gli oltre 5000 l dei suini e i 15000 dei bovini;
per l’allevamento, a parità di chilogrammi prodotti, serve uno spazio inferiore di 10, 3 e 2 volte, nei confronti dei bovini, dei suini e dei polli;
sono edibili per oltre l’80 %, a differenza della trasformazione in carne del 40 % di un bovino e del 60 % di un pollo e di un suino. Poiché, ad esclusione delle ali e di alcuni esoscheletri (apparati che svolgono , al tempo stesso, la funzione di protezione degli organi interni e di separazione e di collegamento con l’ambiente esterno), dell’insetto si mangia tutto;
hanno, in genere, un eccellente valore nutrizionale che trova riscontro in: molte proteine di qualità simili a quelle della carne del pesce, lipidi, carboidrati, vitamine idro e liposolubili, fibre, sali minerali (fosforo, potassio, calcio, ferro, rame, selenio manganese, zinco, magnesio e sodio), grassi insaturi (meno nocivi par la salute); oltre ad un alto valore energetico, pari solo a quello della carne di maiale. Mentre l’esoscheletro in chitina (polisaccaride), che non viene digerito dagli occidentali, sembra favorisca il transito intestinale;
producono fino al 90 % in meno di gas serra, rispetto ad un allevamento intensivo di bovini;
sono meno rischiosi di altri animali, ai fini della trasmissione di pericolose malattie da virus, come quella della mucca pazza e l’influenza aviaria. In quanto essendo geneticamente più distante dall’uomo, rispetto ai mammiferi, la probabilità che i virus compiano il “salto di specie” è molto bassa;
sono, sia per la loro struttura fisica che comportamentale, distanti da noi e quindi la loro soppressione, per molti, potrebbe porre meno problemi etici rispetto a quella dei mammiferi;
e possono rappresentare una differenziazione nelle attività dell’agricoltore che, in spazi contenuti, può integrarle, investendo per un loro allevamento.

Cioè, trattasi di aspetti di sostenibilità, per i quali l’inserimento degli insetti nella dieta potrebbe veramente rappresentare un valido contributo per la soluzione di alcuni preoccupanti incombenti problemi di natura ambientale, alimentare ed economica.

Tutti problemi che trovano rispondenza nella decisione della Commissione Europea, basate sulla considerazione che il 37 % delle emissioni di gas ad effetto serra, responsabili dell’incremento del riscaldamento climatico e delle disastrose conseguenze, è legato al settore alimentare. Quando, per ottenere una dieta sostenibile, basterebbe variare soltanto gli ingredienti e la loro abituale quantità, per ridurre la produzione di 2 Kg di CO2 equivalente per ogni singolo pasto. Variazione che troverebbe una soluzione ottimale nell’ipotetico consumo degli insetti.

Senonché, mentre in alcuni Paesi gli insetti rappresentano un’autentica prelibatezza, in Italia, secondo il citato esito di indagini statistiche, soltanto il 16 %, attualmente, sarebbero disposti ad accettare il loro consumo. Il che, però, non è un valore trascurabile, se si pensa che l’attuale diffusa avversione è conseguenza di una ereditata atavica locale educazione. Come, si può dedurre dal fatto che nell’ambito di una stessa Comunità o Regione, alcune specialità (le lumache ne sono un chiaro esempio) possono risultare una squisitezza per molti e produrre un senso di ripugnanza e disgusto per altri.

Pertanto, prospettare l’estensione del consumo degli insetti, oltre a destare curiosità, si prefigge di stimolare riflessioni ed approfondimenti sull’argomento che, specie fra le nuove generazioni, potrebbero influire a rimuovere l’attuale ritrosia verso la proposta dell’innovazione in esame. Anche perché, come per tutte le innovazioni, per la loro affermazione occorre, a seconda della tipologia di retaggio culturale, il tempo necessario per subentrare alle consolidate abitudini e, nel caso specifico, per superare la profonda avversione di natura psicologica, dovuta alla sensazione di disgusto.

Sensazione che, secondo numerosi esperti, potrebbe essere più agevolmente allontanata attraverso l’escamotage della commercializzazione degli insetti sotto forma di farina, da aggiungere ad altri semilavorati di provenienza vegetale, da impiegare per la produzione di vari alimenti.

A tal proposito la FAO, già nel 2003, in previsione della crescita della popolazione mondiale e della, già in atto, progressiva diminuzione della risorse per sfamarla, nel suo programma “Edible Insect”, prendeva in considerazione tutte le potenzialità di una dieta integrata con insetti.

Previsione che oggi acquista maggior senso, considerato che la carenza di risorse alimentari ed energetiche, a causa di una coincidenza, senza precedenti, di manifestazioni di eventi catastrofici, è divenuta un’attuale realtà dagli imprevedibili sviluppi temporali.

Trattasi quindi di un più che opportuno tentativo di avvio di transizione, coerente con l’imminente difficoltà a mantenere l’attuale regime alimentare.

Coerenza che trova riscontro, in particolare:

nell’influenza pesantemente negativa del cambiamento dei fattori climatici sulle produzioni agricole, che costituiscono gli ingredienti essenziali, oltre che per l’alimentazione delle persone, per tutte le tipologie di allevamenti di bestiame che, oggi, forniscono un sostanziale apporto all’alimentazione quotidiana della stragrande maggioranza degli italiani. Apporto che, secondo un approfondito studio condotto da un’equipe universitaria coordinata da Vincenzo Russo, Professore emerito di Zootecnia all’Università di Bologna, corrisponde ad un consumo reale edibile di 104 g (ivi comprese tutte le tipologie di carne ed i contenuti presenti nelle preparazioni e confezioni varie), contro i 237 g , in media, di consumo giornaliero apparente (comprendenti le parti non edibili) stimati dalla FAO o ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare);
nella riduzione, negli ultimi 10 anni, di molte essenziali materie prime e, in particolare, di quasi 1/3 della produzione nazionale di mais (principale componente del mangime per animali), a causa dei bassi compensi riconosciuti agli agricoltori dalle industrie che hanno preferito continuare ad acquistare, per anni, in modo speculativo, sul mercato mondiale;
nella limitatezza della superficie agricola utilizzabile, a livello nazionale ( 12,5 milioni di ettari), in costante calo per diverse cause (cementificazione, abbandono dei terreni coltivabili, superfici destinati ad impianti fotovoltaici ed eolici, ecc.), che determina la diminuzione dell’estensione delle coltivazioni. Tanto da non essere più ampiamente in grado di far fronte alla domanda interna proveniente sia dal settore alimentare che mangimistico, ed essere, conseguentemente, costretti a ricorrere ad una sempre maggiore quota d’importazione, che ormai supera abbondantemente la soglia del 50 %;
nei pericoli imputabili alla mancanza di garanzia della continuità delle importazioni indispensabili per compensare le citate carenze e consentire il mantenimento della mole degli attuali allevamenti. Timori che, a causa della guerra in atto, sono divenuti un’immediata realtà, per il blocco delle esportazioni da parte dei Paesi coinvolti così da porre già, secondo la Coldiretti, in serio rischio la sopravvivenza di un allevamento su quattro.

Tutto ciò non può non influire a dover optare a prendere in esame l’introduzione degli insetti nell’alimentazione in termini meno ipotetici e più probabilistici. Naturalmente, attraverso l’ausilio di convincenti metodi di comunicazione e informazione, finalizzati a rimuovere l’ avversa condizione di “neofobia alimentare” (esitazione a provare e sperimentare nuovi cibi) e creare i presupposti per non disdegnare l’entomofagia (consumo di insetti da parte dell’uomo).

Metodologia, la cui efficacia trova rispondenza nell’esito di un’intervista a 165 persone, sia prima che dopo un seminario informativo sugli insetti edibili, condotta dai ricercatori delle Università di Pisa e Parma. I quali, dal confronto delle due serie di risposte, hanno rilevato come le informazioni ricevute abbiano influenzato positivamente tutte le opinioni sugli insetti come alimenti e ridotto sensibilmente la percezione di disgusto sensoriale. Oltre che nell’affermazione del professor di ecologia e biologia presso l’Università di Padova Maurizio Paoletti: “gli insetti sono sempre stati presenti nelle diete tradizionali italiane”, come dimostrano i diffusi consumi descritti nei seguenti esempi, riguardanti:

la cucina del Friuli accompagnava alle piante selvatiche i bombi (genere di insetti della famiglia Apidae che, allo stesso modo delle api, raccolgono il nettare ed il polline per nutrirsi) e le cavallette;
gli apprezzati formaggi con i vermi (larve della mosca Piophila casei), tipici delle varie regioni d’Italia: – Casu Marzu sardo; – il pecorino Marcetto o Cace Fraceche abruzzese; – il Casu du Quagghiu calabrese, che in Puglia e Molise è chiamato Casu Punt o Puntu(cioè punto dalla mosca); – il “Formaggio che cammina” o Bross Ch’a Marcia piemontese; – il Gorgonzola coi grilli (dove per grilli si intendono i vermi che saltano) dell’entroterra ligure; – il Robiola Nissa o Formaggio nisso (che salta o che brucia per il sapore piccante dovuto alla presenza di larve della mosca casearia) ed il Saltarello di Udine;
la Cocciniglia, ampiamente usata come colorante alimentare di colore rosso (Additivo denominato E120) per succhi, yogurt, caramelle, dolci e liquori;
e il Miele, in particolare, che altro non è che una sostanza secreta dalle api.

Esempi che dimostrano come, già oggi, alcuni insetti facciano parte delle nostre quotidiane abitudini alimentari. Tanto che, secondo uno studio statistico, pare che ogni anno, più o meno inconsapevolmente, se ne mangi circa mezzo chilo. Quantità che, in passato, quando l’uso dei pesticidi in agricoltura era molto contenuto, certamente sarà stata maggiore, per effetto del consumo di frutta e verdura più accessibili agli entomi.

Ad avallare la fondatezza di tali riferimenti lo dimostra la possibilità che su Internet è possibile trovare ricette a base di farina di grilli, locuste o tarme, per preparare biscotti, polpette, pizza, pasta e dolci.

E quindi, considerato che in passato abbiamo mangiato insetti, che continuiamo gradevolmente a mangiarli, sotto varie forme, in alcune tipologie di alimenti, perché non provare ad estendere il consumo ad un maggior numero di specie; magari sotto la forma più rispondente a superare il pregiudizio culturale ed eludere il comprensibile sgradito impatto sensoriale della loro morfologia originale?

Si tratterebbe, tutto sommato, di seguire ciò che avviene in Paesi a noi vicini, come la Francia e il Belgio, che commercializzano pasta fresca, paté e snack, a base di insetti. E degli Stati Uniti, dove il consumo di insetti sembra sia diventato abituale, e dove diverse startup (aziende di piccole dimensioni che si lanciano sul mercato, supportate da idee innovative), hanno investito in questo settore, utilizzando gli insetti per la produzione di cioccolata e farine.

Cosa ne pensa il lettore?

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