Cipolla: un universale e prezioso  ortaggio. L’approfondimento del prof. Brancato

di Domenico Brancato –

La cipolla (Allium  Cepa) appartenente alla Famiglia delle  Liliaceae o Amaryllidaceae (secondo una più recente classificazione  dell’ Angiosperm Philogeny Group – APG ), è un bulbo quasi sempre presente nella dispensa delle case,  per la sua imprescindibile   funzione  di conferire sapidità ad una infinità di ricette.

Ma, sin dai tempi antichi ( La  sua storia  risale a ca. 5000 anni fa nelle aree dell’Iran e Pakistan ), i  popoli  credevano che le cipolle avessero anche  un effetto benefico nel trattamento di diverse malattie e perciò ritenevano dovessero essere parte integrante dell’alimentazione.

In Egitto, da ca. 3500 anni a.c. la cipolla era considerata oggetto di venerazione e veniva raffigurata sulle pareti di tombe e piramidi, in quanto simboleggiava l’eternità per la sua struttura a “ cerchio nel cerchio “.

Mentre dagli  Israeliti   è menzionata come uno dei cibi biblici insieme ai  cetrioli, porri e aglio.

Questo prezioso “ nobile “ bulbo comprende molte varietà, fra le quali, quelle dal sapore e colore più intenso, come lo scalogno e le cipolle dorate,  più ricche di quercetina ( Vitamina B9, fondamentale per la funzionalità dei globuli rossi e del sistema nervoso )  e componenti solfuree; a quelle bianche e rosse, che contengono una maggiore percentuale di  flavonoidi  ( antiossidanti ), che assicurano al consumatore benefici maggiori.  

Alcune ricerche, poi,  suggeriscono che i benefici nutrizionali e il loro gusto migliorano quanto più a  lungo i bulbi  vengono lasciate nel terreno, anche se vale la regola: “ più gusto e odore sono intensi, più nutrienti sono presenti “.

Nutrienti   che, in un bulbo crudo  di medie dimensioni ( ca. 100 – 130 grammi )  trovano riscontro nel  92 % di acqua  e grammi:   2 di proteine, 2 di fibre, 7 di zuccheri; oltre a mg: 8 di vitamina C, 0.2  di vitamina B6, 0.2 di manganese, 22 di folati (Vitamina B9 Idrosolubile, presente nelle verdure a foglia verde), 234 di potassio, 46 di fosforo,  0.07 di  vitamina B1 ( oltre altri preziosi microelementi ) e in  64 calorie, mentre risultano assenti  grassi e colesterolo.

La cipolla , secondo studi clinici, ricerche scientifiche, pareri di nutrizionisti e  molti specifici  articoli redatti da esperti sulla rivista “ Alimentazione  & Salute “, grazie alla complessità dei nutrienti contenuti e  alla sapidità che conferisce a moltissime specialità gastronomiche,  oltre a contribuire a promuovere nel consumatore una non trascurabile sensazione  di benessere interiore, emotivo e psichico;  assicura  un’ampia  tipologia di benefici effetti medicamentosi (  salvo che per le persone affette da sindrome di intestino irritabile – IBS – Nei quali  può  causare problemi di digeribilità dovuti  ai gas  che si sviluppano dai  carboidrati – FODMAPS –,  producendo gonfiore addominale, aerofagia, crampi e dissenteria ).

Benefici che,  se consumata cruda ( poiché  la cottura   altera, in parte, i contenuti. Fra i quali, in particolare, la termolabile vitamina  C  ed i Sali minerali,  che comunque  possono  essere  recuperati  mediante  l’utilizzo dell’acqua di cottura) e sistematicamente,  nella misura di almeno  due porzioni a settima di 50 grammi ciascuna, trovano riscontro nella  seguente casistica:

• effetti positivi sulla salute delle ossa;

 Uno studio, effettuato su un campione di soggetti femminili dimostra come l’incremento del consumo di cipolle sia proporzionale all’aumento della densità delle ossa, il che, prevenendo  l’osteoporosi,  consente una  possibile riduzione del 20 % del rischio di fratture al bacino, rispetto a coloro che non ne assumono per nulla ).

• riduzione del rischio di artriti e asma;

 Infatti alcuni dei più importanti antiossidanti presenti nella cipolla comprendono flavonoidi come la quercitina: fitonutriente ( sostanza chimica naturale di origine vegetale ) antistaminico ( che ostacola la messa in circolo della  istamina, diminuendo le manifestazioni allergiche: causa dell’aumento di secrezione gastrica, salivare e lacrimale e, nei casi più gravi, di shock anafilattico ) e antocianine (gli stessi antiossidanti che si trovano nei frutti rossi).

• protezione dalle infezioni respiratorie;

Dovute all’azione di fitonutrienti in grado di incrementare le difese immunitarie che, combattendo le infiammazioni a carico del sistema respiratorio, riducono  il muco nelle cavità nasali e nei polmoni, contribuendo a velocizzare il processo di guarigione.

• azione anti-tumore;

 Riconducibile alle componenti sulfuree che prevengono lo sviluppo e la crescita dei tumori , attraverso la protezione  delle cellule dalla mutazione e l’induzione del processo di morte delle stesse ( apoptosi ). Inoltre i  composti organo-solforati ( che conferiscono il sapore tipico alla cipolla e all’aglio ), in particolare (secondo uno studio dell’Istituto Mario Negri di Milano, in collaborazione con l’Università  di Milano, pubblicato sulla rivista specializzata Molecular Nutrition & Food Research ), oltre ad   inibire la proliferazione delle cellule tumorali,  contrastano   la moltiplicazione dei batteri e sono   efficaci contro  l’Helicobacter pylori: principale causa del tumore allo stomaco.

• protezione cardiovascolare;

 Esplicano cioè un’azione di riduzione del rischio di formazione di coaguli sanguinei, di contrasto della formazione di colesterolo cattivo ( LDL ) e dell’attività dei radicali liberi ( Prodotti di scaro dell’attività dell’organismo che si accumulano all’interno delle cellule, fino a causare la morte delle cellule stesse, specie dell’epidermide, con conseguente  comparsa di macchie e rughe )  all’interno dei vasi sanguinei, migliorando così la circolazione e la pressione. Mentre il contenuto di Quercitina ( Antiossidante ed antinfiammatorio, presente soprattutto nei frutti di colore  rosso,  oltre a  provocare la morte delle cellule tumorali gastriche, favorisce, appunto, il controllo della patologie cardiovascolari.

• coadiuvante per la prevenzione e cura del diabete;

In quanto la sua assunzione è efficace nella riduzione della concentrazione di glucosio nel sangue e nella prevenzione della resistenza insulinica. Inoltre, grazie  al  basso valore dell’indice glicemico ( 15 ) e al  contenuto di un raro minerale negli alimenti: il Cromo,  svolge un’azione  utile nella gestione dei livelli di zucchero nel sangue e conseguentemente  nel  controllo del diabete.

• incremento della fertilità;

Per il fatto che essendo ricche di antiossidanti hanno un notevole impatto sui parametri vitali del liquido seminale  e sull’aumento del livello di testosterone totale.

• protezione degli occhi;

Per effetto del contenuto di zolfo che stimola la produzione della proteina denominata glutatione: potente agente antiossidante, dimostratasi utile nella prevenzione della degenerazione maculare. Inoltre, il contenuto di una certa quantità di selenio, sembra abbia la capacità di  contribuire ad inibire l’insorgere di  congiuntivite e blefarite ( infiammazione dell’orlo delle palpebre ).

• protezione dei denti e del cavo orale;

 Dovuta al contenuto di composti di zolfo ( Tiosolfinati o tiosolfonati ) capaci di aiutare a contrastare i batteri responsabili di arrecare danni ai denti.

• migliora la salute del cervello;

 Poiché alcune ricerche suggeriscono che  un estratto di cipolla ( di-n-propil trisolfuro) sia in grado di migliorare la memoria, per l’influenza positiva sulla parte del cervello responsabile della navigazione spaziale e della memoria a lungo termine ( Ippocampo ).

• rimedio naturale per l’Acne ( eruzione della pelle );

 Dovuto alle potenzialità antimicrobiche, antibatteriche ed antinfiammatorie esplicate dall’applicazione sul volto della miscela  di un cucchiaio di succo di cipolla fresco con  altrettanta quantità di  olio di oliva o di mandorle. Mentre per il trattamento delle cicatrici sia da acne,  che da altre cause,  è efficace l’estratto di cipolla o creme che lo contengono.

• protezione della salute della pelle;

 Propiziata dal contenuto di vitamina A, C ed E che ne ostacolano l’invecchiamento precoce, come già precisato, causato dai radicali liberi, la cui formazione è imputabile a: stress emotivo, eccessivo affaticamento, cattiva alimentazione, inquinamento ambientale,  fumo, assunzione di alcol, alcuni farmaci  e droghe, alcune patologie infiammatorie e azione dei raggi UV  che, se non contrastati adeguatamente  da sostanze antiossidanti, possono far sorgere o accelerare varie malattie, come:  Alzheimer, Parkinson, Calvizie, patologie cardiovascolari, alterazioni del sangue, danni al DNA e Invecchiamento  precoce ).

• combatte gli effetti dell’invecchiamento precoce;

Grazie alla presenza di composti chimici  ( Fitochimici ) ricchi di zolfo. Tant’è che  massaggiando la pelle interessata con succo di cipolla fresco si favorisce la circolazione del sangue, la luminosità e la vitalità.

• stimola la crescita dei capelli;

La frizione del cuoio capelluto e dei capelli con succo di cipolla, per effetto del contenuto di zolfo, può stimolare la produzione di collagene ( proteina che concorre al benessere e alla formazione dei tessuti connettivi, cartilagine e ossa, in particolare ) che favorisce la produzione di cellule cutanee sane e aumenta l’approvvigionamento di sangue ai follicoli ( Struttura epidermica a forma di sacco che produce le cellule che andranno a formare il pelo ) piliferi  stimolandone la crescita dei capelli.

• stimola il sistema immunitario ( insieme di meccanismi che difendono il corpo dall’invasione di elementi potenzialmente dannosi , come virus, batteri o altre sostanze che potrebbero nuocere all’organismo, anche in modo permanente);
• disintossicante e diuretica;

Come coadiuvante di  una corretta alimentazione e di una adeguata attività fisica, specie per chi deve combattere il problema della ritenzione idrica.

 Il consumo della cipolla, però, com’è noto,  oltre ai benefici summenzionati, può  presentare  anche degli inconvenienti che potrebbero condizionarne il consumo stesso, se non si ricorre alla messa in atto di adeguati accorgimenti  che consentono di:

• evitare di lacrimare  quando si taglia;

Il motivo per il quale la cipolla fa piangere trova riscontro in un enzima – Allinasi -( Catalizzatore, cioè sostanza capace di intervenire durante lo svolgimento di reazioni chimiche dei processi biologici,  aumentandone la velocità, ma  rimanendo inalterate al termine delle stesse)  che si attiva in seguito al taglio e che, a sua volta, si trasforma in una molecola di difesa ( Isoallina,  detta anche precursore lacrimogeno, presente in grande quantità nel bulbo ), e successivamente in Acido sulfenico  prima ed in fattori lacrimogeni veri e propri poi. Composti molto volatili e idrosolubili ( con tendenza a sciogliersi in acqua ) che quando raggiungono la nostra  cornea  stimolano la lacrimazione, e poiché sono molto solubili, più lacrime si producono  più tenderanno a sciogliersi, con conseguente ulteriore maggiore lacrimazione.

 Tanto che  quando si tagliano più cipolle non si riesce più a proseguire.

Quindi l’unico modo efficace  per  interrompere la lacrimazione,  è quello di impedire ai fattori lacrimogeni di raggiungere la cornea, attraverso l’adozione di uno dei seguenti rimedi:

• indossare degli occhialetti da nuotatore o da sub;
• non iniziare ad affettare la cipolla prima di averla sbucciata con le dita ( senza adoperare il coltello e senza premere troppo la polpa ) e gettare subito la buccia nel contenitore per la raccolta dell’umido;
• tagliare la cipolla sotto un getto d’acqua fredda;
• bagnare via via il coltello adoperato per il taglio;
• tenere la/le cipolla/e 10 – 15 minuti in freezer, prima del taglio ( poiché gli enzimi sono tanto più attivi quanto più alta è la temperatura );
• tenere la cipolla il più possibile lontano dal viso e di non sfregare gli occhi con le dita dopo averla toccata;
• dopo aver sbucciato la cipolla e divisa a metà, immergerla in una ciotola con acqua e aceto ( in parti uguali ) per almeno 5 minuti, prima di iniziare ad affettarla o tritarla;
• accendere una candela o un lumicino accanto al tagliere prima di iniziare ad affettare le cipolle (La fiamma dovrebbe attirare i composti gassosi fastidiosi ).
• eliminare l’alito cattivo.

Come già precisato, la cipolla, come l’aglio, contengono composti solforosi responsabili, soprattutto se consumati crudi,  sia dell’odore che del sapore pungente che ha conseguenze sull’alito.  Poi, una  volta digeriti, rilasciano molecole odorose che raggiungono i polmoni  attraverso il flusso sanguigno, dando origine all’alito cattivo che può protrarsi per molte ore. E’ bene quindi conoscere alcuni stratagemmi  per ovviare velocemente al fastidioso problema, quali:

• bere un bicchiere di latte intero ( che, secondo uno studio pubblicato sul Journal of Food, ridurrebbe significativamente le concentrazioni dei composti odorosi di cipolla e aglio );
• risciacquare la bocca, almeno 2 – 3 volte ( fino ad eliminazione dell’odore sgradito ) con una tazza di soluzione composta da acqua  con l’aggiunta di  un cucchiaio di succo di limone ( il cui contenuto di acido citrico, per le sue proprietà antibatteriche, favorisce l’eliminazione dei microrganismi che contribuiscono alla manifestazione dell’alitosi );
• fare degli sciacqui ( finché non si avverte più cattivo odore ) con una soluzione composta da un bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato di sodio ed un pizzico di sale ( per agire sul pH della bocca per inibire la crescita dei batteri );
• bere un bicchiere di succo di mela o mangiare un frutto crudo ( in quanto gli enzimi  naturali contenuti nella mela aiutano ad abbattere i composti dello zolfo che causano il problema dell’alitosi );
• consumare un’insalata di lattuga alla fine di un pasto comprendente la cipolla (Uno studio ha indicato che la lattuga, come la mela, contribuisce a deodorare l’alito );
• masticare per qualche minuto qualche fogliolina di Prezzemolo o  Menta ( oltre a mascherare lo sgradevole  odore hanno un effetto purificante che aiuta la bocca a rimanere pulita );
• tenere in bocca per qualche minuto un cucchiaio di olio di cocco con l’aggiunta di 2-3 gocce di olio essenziale di  Menta o Rosmarino o Eucalipto ( per migliorare il respiro, grazie all’effetto antibatterico );
• bere una tazza di Tè verde con l’aggiunta di un po’ di succo di limone fresco ( consente di ridurre temporaneamente l’odore, prima di lavare  i denti );
• mantenere in bocca un piccola porzione di granuloso zucchero di canna, prima di masticare, e subito dopo lavare i denti ( sembra un rimedio  efficace per aiutare a rimuovere i batteri che favoriscono l’alitosi );
• prima di applicare qualunque rimedio naturale, possibilmente, è bene lavare i denti ( spazzolandoli per qualche minuto ), utilizzare il filo interdentale e pulire la lingua con il nettalingua  o con un cucchiaio ( trattamento, anche questo,  utile per l’eliminazione dei batteri che peggiorano il problema dell’alitosi ).

Ovviamente non è pensabile che gli effetti benefici sopra descritti siano conseguibili in maniera rapida, con consumi occasionali o  in coincidenza di abitudini alimentari caratterizzati da frequenti eccessi trasgressivi. In quanto, la cipolla, come l’aglio ed altri prodotti vegetali con proprietà medicinali, in genere, contengono, a differenza dei farmaci di sintesi,  non elevati concentrazioni di principi attivi.

Per cui,  per giungere alla constatazione  dell’incidenza terapeutica, nei confronti delle citate affezioni, verso le quali la cipolla esercita un’azione di contenimento del loro sviluppo, necessita una costante ed adeguata  assunzione nel tempo. Pertanto la finalità del consumo, se rivolta più  alla prevenzione che alla cura,  certamente, inciderà in maniera più apprezzabile   sull’attenuazione delle eventuali insorgenze  patologiche.

 In definitiva, la cipolla è un alimento, eccezion fatta per i casi di intolleranza, incontestabilmente salutare, perciò, per chi non abbia avuto ancora  modo di sperimentarne la rispondenza,  vale la pena provarci,  per  verificare la fondata probabilità di attenuare la predisposizione a contrarre indisposizioni che, a volte comportano  l’assunzione dei  tradizionali farmaci, dai non sempre innocui effetti collaterali.

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